Skrei, der Winterkabeljau von den Lofoten, ist der exklusivste Fisch aus norwegischen Gewässern. Frisch gibt es ihn nur während der kurzen Fangsaison von Januar bis April. Im Gasthof Berger schwört Stefan Bertelwick auf den Winterkabeljau und bietet ihn zur Zeit in verschieden Variation an. Die Herzen oder besser gesagt den Gaumen der Gäste hat der aromatische Fisch längst erobert. „Fisch ist meine Leidenschaft, leider sind viele Arten vollkommen überfischt. Ich lege Wert auf Nachhaltigkeit und achte daher besonders darauf, wo und wie der Fisch gefangen wurde“, sagt der Gastronom. Und das schmeckt man.
Für 4 Personen benötigen Sie:
800-1000 g Skreifilet/Skreiloins (Nackenstücke)
2 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
etwas Mehl zum Bestäuben, Öl zum Braten
4 mittlere Rote Beteknollen
1 Roscoffzwiebeln
1 EL Weißwein
1 EL Weißweinessig
2 EL Apfelsaft
60 g Butter
Salz / Pfeffer / Zucker zum Abschmecken
100 g geschälte Schalotten
30 g Butter
¼ l Weißwein
¼ l Fischfond
1-2 EL Gemüsemeerrettich
Salz / Zucker / Spritzer Zitrone zum Abschmecken
120 g gewürfelte Butter
So wird der Skrei zubereitet:
Rote Bete schälen, in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln und bissfest dämpfen.
Zwiebeln fein würfeln und in einer tiefen Pfanne mit der Hälfte der Butter und einer Prise Zucker glasig anschwitzen, dann mit Essig und Weißwein ablöschen, etwas einköcheln lassen, dann bei geringer Hitze die restliche Butter einrühren, die Rote Betescheiben hinzugeben und ziehen lassen.
Schalotten würfeln, 30 g Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten darin farblos anschwitzen.
Nach drei Minuten mit dem Weißwein angießen und um zwei Drittel reduzieren lassen.
Fischfond angießen, wiederum zwei Drittel reduzieren lassen.
Den Gemüsemeerrettich zugeben, einmal aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Kurz vor dem Anrichten die kalten Butterwürfel Stück für Stück in den heißen Fond geben und mit dem Pürierstab mixen, bis die Butter aufgelöst und die Sauce schaumig ist, abschmecken und ggf. nach eigenem Gusto mit Meerrettich nachschärfen.
Öl in eine große, beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Skreifilets abzupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und mit der Hautseite in die Pfanne legen. Thymian, Lorbeer und Knoblauch dazugeben. Den Skrei so lange auf der Hautseite liegen lassen, bis diese gut gebräunt ist (ca. 4-5 Minuten), dann vorsichtig mit einer Palette drehen und mit der Pfanne für ca. 8 Minuten bei 140 °C Umluft in den Backofen.
Die heißen Rote Betescheiben und die Skreifilets mit dem Meerrettichschaum auf einem tieferen Teller anrichten. Hierzu passen hervorragend Stampfkartoffeln und ein leichtes Pils.
Wir wünschen Ihnen ein gutes Gelingen und guten Appetit!
Diese und weitere Köstlichkeiten gibt es im Gasthof Berger in Feldhausen.