Stefan Bertelwick vom Gasthof Berger ist erklärter Fan der spanischen Küche. Im Sommermonat August empfiehlt der Küchenchef daher Katalanisches Chorizohühnchen mit Sherryreduktion, Paprika- Ananasgemüse und Thymian-Kartoffelpüree. Die spanische Chorizo ist für ihren würzigen Geschmack bekannt. Die Rohwurst aus Schweinefleisch wird nämlich mit ordentlich Paprika und Knoblauch gewürzt. „Bei dem Gericht muss unbedingt die frische und nicht die getrocknete Chorizo verwendet werden“, sagt der Spitzengastronom.
Zutaten für 4 Personen:
4 Maispoulardenbrüste (mit Haut & Knochen)
16 kleine Scheiben Chorizo (rote Paprikawurst)
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
1 Zweig Lavendel
1 Zitrone
Flor de Sal (Mallorquinisches Meersalz)
Pfeffer, Zucker
Olivenöl
80 g Schalottenwürfel
70 g Zucker
1 El Butter
4 El Sherryessig
100 ml dunkle Fleischbrühe
150 ml trockener Sherry
Salz Pfeffer / ggf. brauner Saucenbinder
2 rote Paprika
1 reife Ananas
500 g mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Milch
100 g Butter
2 Tl Thymian
Salz / Muskat
Zubereitung:
Zubereitung: Blätter von den Thymianzweigen zupfen und beiseite stellen. Die geschälten Kartoffeln in kochendem Salzwasser garen, vorsichtig das Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdämpfen lassen. Milch erwärmen, mit Salz und Muskat würzen, Butter, gezupften Thymian und Kartoffeln hinzufügen, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit einem Kochlöffel glatt rühren, evtl. nachwürzen.
Für die Reduktion Schalottenwürfel, Butter und Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf leicht karamellisieren lassen bis eine leichte Bräunung entsteht, danach mit Sherryessig ablöschen, Sherry und Fleischbrühe hinzugeben, Hitze nochmals um die Hälfte reduzieren und das Ganze langsam einköcheln lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Nach eigenem Gusto mit Salz und Pfeffer würzen und mit braunem Soßenbinder ggf. nachbinden und passieren.
Bei der Poulardenbrust die Haut vom Knochen zur Spitze hin bis auf einen Zentimeter vorsichtig ablösen und zur Seite klappen. Dann die Brust mit einem sehr scharfen Messer viermal schräg einschneiden und in diese Fleischtaschen die Chorziowurst legen. Die abgelöste Haut wieder auf die Brust zurückklappen, so dass die gefüllten Fleischtaschen abgedeckt sind. Die Haut an der Knochenseite mit einem Zahnstocher fixieren.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Stufe die gefüllten Poulardenbrüste auf der Hautseite so lange braten, bis diese goldbraun ist. Pfanne vom Herd nehmen und Poulardenbrüste wenden. Nun die Hautseite mit je einem Thymianzweig, sechs Lavendelnadeln, einer Zitronenscheibe und einer halben Knoblauchzehe belegen und mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit der Pfanne für etwa 15 Minuten in den Ofen - bei 140 Grad Umluft – schieben.
Ananas vierteln, von Strunk und Schale befreien und in fingerdicke Scheiben schneiden. Paprika schälen, sechsteln und im Inneren von Kernen und Häutchen befreien. In einer Pfanne oder Grillpfanne Ananasscheiben und Paprikafilets in etwas Olivenöl kräftig von beiden Seiten anbraten, bis eine leichte Bräunung entsteht. Paprikafilets mit Flor de Sal, Pfeffer und Zucker würzen, die Ananas natur belassen.
Zum Anrichten etwas Püree in der Tellermitte anhäufen, abwechselnd Paprika & Ananas daran auffächern. Bei der Poulardenbrust den Zahnstocher entfernen und die Brust längs halbieren, so dass die Chorizostreifen sichtbar werden. Hühnerbrust auf's Püree setzen und Sherryreduktion darum verteilen. Dazu empfiehlt sich natürlich ein spanischer Rotwein, zum Beispiel Tempranillo „Dechesa La Granja“ vom Winzer Alejandro Fernández.
Guten Appetit,
Ihr Stefan Bertelwick
Diese und weitere Köstlichkeiten gibt es auch im Gasthof Berger.