Cesario Piccinni vom Brauhaus am Ring empfiehlt für den Monat September Involtini Calabrese (italienische Rouladen aus Kalbfleisch) mit selbstgemachten Bandnudeln.
Cesario Piccinni ist, wie sein Name verrät, Halbitaliener und dabei ein Vollblutkoch. Seit fünf Jahren kocht er im Brauhaus am Ring in Kirchhellen und leitet hier seit eineinhalb Jahren das Küchenteam. Für die September-Ausgabe gibt Cesario Piccinni ein besonderes italienisches Rezept preis: Involtini Calabrese. Als Involtini werden italienische Rouladen aus Kalbfleisch bezeichnet. Dazu serviert der Küchenchef selbstgemachte Bandnudeln.
Zutaten für 4 Personen:
Involtini
960g Kalbschnitzel
100g Parmaschninken
12 getrocknete Tomaten
24 Basilikumblätter
3 El Olivenöl
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
150ml Weißwein
250g Tomatenpüree
4 Tomaten
4 El Petersilie
Kerbel
Pfeffer
Salz
Nudelteig
400g Mehl
4 Eier
30g Salz
etwas Wasser
3 Bund Rucola
etwas Butter
„Am besten lässt man sich vom Fleischer die Kalbsschnitzel in zwölf dünne Scheiben à 80 Gramm schneiden“, empfiehlt Cesario Piccinni. Daraus lassen sich später die Involtini formen. Zunächst geht es aber an die Vorbereitung des Nudelteigs.
Dazu Mehl in eine Schüssel sieben, Eier und Salz hinzugeben und zügig zu einem glatten, festen Teig verarbeiten. „Sollte der Teig zu trocke sein, geben Sie nach und nach wenige Tropfen Wasser hinzu. Wickeln Sie den Teig in ein Stück Frischhaltefolie und legen Sie ihn für 20 Minuten in den Kühlschrank. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen, die Tomaten vierteln, entkernen, Würfel schneiden und beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Kalbschnitzel mit der flachen Seite vom Fleischklopfer flach klopfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Jede Scheibe mit einer Scheibe Parma belegen und zwei Basilikumblätter und eine getrocknete Tomate darüber verteilen. Das so belegte Fleisch wie Rouladen aufwickeln und mit einem Zahnstocher feststecken. Nehmen Sie den Nudelteig aus dem Kühlschrank, teilen Sie ihn in zwei Hälften und rollen Sie den Teig mit dem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn aus. Schneiden Sie aus dem Teig etwa ein Zentimeter breite Streifen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und Involtini auf mittlerer Temperatur ringsum anbraten.
Die Involtini mit Pfeffer und Salz würzen. Schließlich Schalotten und Knoblauch zugeben.
Das ganze mit Weißwein ablöschen und gut einkochen lassen. Tomatenpüree zum Fleisch geben und das Ganze etwa 15 bis 20 Minuten schmoren lassen. Nudelwasser aufsetzen. „Dieses aber nicht salzen, denn das Salz ist bereits in den Nudeln“, sagt der Küchenprofi. Die Bandnudeln in kochendes Wasser geben, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Zerlassen Sie etwas Butter in einer Pfanne und geben Sie den Rucola hinein. Anschließend die heißen Nudeln hinzugeben und beides gut vermengen. Nach Geschmack mit Salz abschmecken.
Die Tomatenwürfel zu den Involtini geben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ebenso Petersilie und Kerbel fein hacken und in die Sauce geben. „Beim Anrichten geben Sie am besten zunächst das Tomatensugo auf den Teller und setzen hier drauf ein Nest aus Nudeln. Die Involtini leicht schräg durchscheiden und dazu anrichten.“
Guten Appetit, Ihr Cesario Piccinni
Diese und weitere Köstlichkeiten gibt es auch in Kirchhellen in Brauhaus am Ring.