Gewürzlachs auf Orangenfenchel mit Granatapfel & Chili schmeckt natürlich nicht nur zum Weihnachtsfest, aber die winterlichen Gewürze machen das Gericht zu einer kulinarischen Sensation für den Heiligabend.
Chefkoch Stefan Bertelwick hat in den Tagen vor Weihnachten alle Hände voll zu tun. Doch trotz des vorweihnachtlichen Stresses öffnet er die Tür zu seiner Restaurantküche und präsentiert ein Weihnachtsrezept, das man sich schmecken lassen kann. Schnell gemacht und vor allem lecker. Da werden Ihre Gäste staunen.
Zutaten für 4 Personen
4 Stücke Lachsfilet (ca. 180 g je)
4 Stk. Sternanis
1 Orange
2 Halme Zitronengras
2 Zimtstangen
2 Vanilleschoten (ausgekratzt, das Mark kann
anderweitig verwendet werden z.B. für Vanillekipferl)
Öl zum Braten, 1 El Butter, Salz, Pfeffer
2-3 Fenchelknollen (je nach Größe)
2 Schalotten
2 Orangen
2 Mandarinen
1 Limette
1 Msp. Safran
1 Granatapfel
1 Chilischote rot
1 El. Zucker
1 El. brauner Butter
Salz und Zucker zum Abschmecken
Zubereitung:
Vom Fenchel das Grün zupfen und beiseite stellen. Die Fenchelknollen putzen, vom Strunk befreien und längs in dünne Scheiben schneiden. Schalotten ebenfalls schälen und in Streifen schneiden. Von der Limette und einer Orange Zesten ziehen (dünne Steifen aus der oberen Schale), danach die Orangen, Mandarinen und Limette auspressen. Den Granatapfel vorher mit einer Suppenkelle abklopfen, dann halbieren und die Kerne herauslösen, Chilischote halbieren, von Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, Fenchel- und Schalottenstreifen hinzugeben und glasig dünsten. Dann die Zesten und etwas Salz hinzugeben und den Zucker einrieseln lassen, bis dieser leicht karamellisiert. Mit gepresstem Saft ablöschen, Safran hinzugeben und das Ganze leicht köcheln lassen, bis der Fenchel weich, aber noch bissfest ist – beiseite stellen.
Von der Orange vier dünne Scheiben schneiden. Zimtstangen, Zitronengras und Vanilleschoten in etwa sechs bis acht Zentimeter lange Stücke schneiden und damit das Lachsfilet „piercen“. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen, die Lachsfilets mit der Oberseite vorsichtig einlegen und bei mittlerer Hitze langsam braten, je nach Dicke des Filets ca. 3 Minuten. Dann die Lachsfilets vorsichtig wenden und bei geringer Hitze weiter braten, bis sie gar sind.
Währenddessen die Oberseiten der Lachsfilets mit einer Orangenscheibe und einem Stück Sternanis belegen, die Butter in der Pfanne schmelzen und mit Hilfe eines Löffels die Lachsfilets 2-3 mal mit der geschmolzenen Butter übergießen, dadurch verteilt sich das Gewürzaroma. Kurz vor dem Servieren die Lachsfilets leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Topf mit dem Fenchel wieder aufstellen und vorsichtig erwärmen, Granatapfelkerne und etwas Chili hinzufügen (mit Chili zurückhaltend würzen, da die ätherischen Öle und damit die Schärfe erst nach und nach freigegeben wird) und den entstandenen Fond durch einrühren der Butter binden und ggf. mit Salz und Zucker abschmecken.
Auf einen Teller einen Esslöffel Orangenfenchel geben – der Fond dient gleichzeitig als Sauce – darüber etwas von dem Fenchelgrün streuen und darauf das Lachsfilet setzen. Als Beilage passt hervorragend Basmatireis.
„Dazu empfehle ich einen halbtrockenen Riesling aus dem Rheingau“, sagt Stefan Bertelwick.
Gasthof Berger
Schloßgasse 3
46244 Bottrop
www.gasthof-berger.de
Garantäpfel
Der Granatapfel stammt ursprünglich aus Asien und wird heute vor allem im Mittelmeerraum angebaut. Granatäpfel zeichnen sich durch ihren hohen Vitamingehalt aus. Er ist reich an Kalium und enthält unter anderem Vitamin C, Calcium und Eisen. Die Samen des Granatapfels lassen sich einfach mit einem Löffel herauslösen. Die Frucht wird von September bis Dezember geerntet und passt daher hervorragend zu verschiedenen Winteressen.